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王道:高邮美食名词解释|绿茶书情

| 2020-08-22

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王道:高邮美食名词解释 | 绿茶书情

绿茶书情 绿茶书情 2020-07-21


绿茶按最近,大象客出版了王道新作《流动的味道:汪曾祺食谱》,可谓是一本色香味具浓的人文食谱。精选其中一道来品尝一下!


一壶三点心



上茶馆是喝茶,吃包子、蒸饺、烧麦。照例由店里的先生或东家作陪。一般都是叫一笼杂花色(即各样包点都有),陪客的照例只吃三只,喝茶,其余的都是客人吃。这有个名堂,叫做一壶三点——《八千岁》汪曾祺。


1991年秋,汪曾祺回到高邮用餐时,当地改以五点一壶招待,即一壶茶,点心有蟹黄、冬笋、烧卖、汤菜、翡翠、豆沙、蒸饺等。



高邮十二红


“……还有一个风俗,是端午节的午饭要吃十二红,就是十二道红颜色的菜。十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋,其余的都记不清,数不出了。也许十二红只是一个名目,不一定真凑足十二样。不过午饭的菜都是红的,这一点是我没有记错的,而且,苋菜、虾、鸭蛋,一定是有的。这三样,在我的家乡,都不贵,多数人家是吃得起的。——《端午的鸭蛋》汪曾祺。


根据收集的资料显示,现在端午节高邮的十二红为|:炒苋菜、咸鸭蛋、红烧黄鱼、红烧老鹅、红烧仔鸡、烧龙虾、鲜肉粽子、西红柿、樱桃、洋花萝卜、枇杷。



麒麟菜


麒麟菜出自汪曾祺作品《熟藕》:“酱菜里有一种染,即百花菜。不贵,有两个烧饼的钱就可以买一小堆,包在荷叶里。麒麟菜是脆的,半透明,不很咸,白嘴就可以吃,孩子买了一边走,一边吃,到了家已经吃得差不多了。”


我在袁枚的《随园食单》里也看到这味小菜:“酱石花将石花洗净入酱中;临吃时再洗。一名‘麒麟菜’。”这种小菜有点类似于海带丝,吃上去脆生生的,宜于凉拌。


火镰子


火镰子出自汪曾祺作品《卖眼镜的宝应人》:“他说中国各地都有烧饼,各有特色,大小、形状、味道,各不相同。如皋的黄桥烧饼、常州的麻糕、镇江的蟹壳黄,味道都很好。但是他宁可吃高邮的‘火镰子’,实惠!两个,就饱了。”


为此我特地请教了高邮任俊梅女土,她说:“火镰子是菱形的,‘肚子’里葱花特别多,抹油盐,制作如同烧饼,出炉时,香飘十里。冬天寒风中,烫烫的,香香的,爱死人!高邮人说:'打个嘴巴子也舍不得丢手。””任老师还补充道:“也叫‘火刀镰子’。取其形,取其烫(火)吧?或者是火中烤出来的一块状如镰刀的烧饼?”



采子粥


采子粥出自汪曾祺作品《黄开榜的一家》:“这十六个包子可以管他一天,晚饭只要喝一碗‘采子粥’——碎米加剁碎了的青菜的粥,本地叫作‘采子粥’。”


这种粥我也跟高邮近邻江都的朋友学做过,那时住在简陋的出租房里,拿电饭煲炖这种菜粥,炖的时候要先炖碎米,然后再加入荤油和斩碎的青菜,一边煮一边慢慢搅和着,离不开人,要时刻防着煳底,有时候手里拿本书,一边看一边搅和,满屋子都是和米香味儿,很温馨。


但后来我在调查时发现,“采子粥”还有另外的说法,有人就提出是用米厂碾米筛子底下的碎米头子,重新过筛子,与米糠分离,就是“采子”。而且煮粥时,必须先将水烧,然后一点点均匀地将采子倒进滚水里。还有的地方“采子粥”里是要加麻油和白糖的。更有人提出,“采子”应该是麦子(大麦)磨的粉,如此可以使得粥烧得滑滑的,口感很好。至于在烧粥时再加点碱并且要用井水的土法,我是没有试验过,老饕们不妨尝试一下。


汪曾祺另在一篇《黄油烙饼》中还写过以草籽烧的粥:“这粥是草籽熬的。有点像小米,比小米小。绿盈盈的,挺稠,挺香。”我相信这种粥味道也是极好的。


油端子


油端子是什么?我在扬州东关街上曾见到过这种小食摊。有点类似炸油条的摆设和工具,炸好的油端子一排排摆着,看上去很是诱人。


汪曾祺在散文《吴大和尚和七拳半》中有一段这样的文字:“我的家乡有吃晚茶的习惯。下午四五点钟,要吃一点点心,一碗面,或两个烧饼或油端子。”


根据扬州美食研究学者朱江的记录:“做油端子的工具是铁皮做的带褶边的圆饼状勺子,原料是面粉加萝卜丝和成糊状,把面糊舀进褶边勺子里,将勺子伸进沸油锅里炸至金黄,拿出来就成了带花边的油饼,很是解馋。”


汪曾祺另在小说《八千岁》里提到“油墩子”也就是“油端子”:“白铁敲成浅模,浇入稀面,以萝卜丝为馅,入油炸熟。”


油端子外形其实有点类似于洋快餐里的“蛋挞”,只不过它是咸的,而且是萝卜丝的馅料,并经过了油炸,是中国特有的在高邮、江都、仪征、宝应等地都能吃到这味小吃。



秦邮十大名菜


19891月,高邮县商业局与高邮县饮食服务公司联合推出了秦邮十大名菜,其中有以下十大名菜:



一、甓合珠联—高邮双黄鸭蛋


汪曾祺在《故乡食物》中曾经提到家乡的鸭蛋:“曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上”。苏北的《一“汪”情深》中也有这样的记录:有人对汪曾祺说“高邮除了秦少游外,就是您了。”汪曾祺:“不对,高邮双黄蛋比我名气大多了,我只能居第三位。”


二、珠湖雪浪—即雪花豆腐


汪曾祺在写豆腐菜也提到过:“年高邮新出一道名菜:雪花豆腐,用盐,不用酱油。我想给家乡的厨师出个主意:加入蟹白(雄蟹白的油即蟹的精子),这样雪花豆腐就更名贵了。”


三、地久天长—砂锅天地鸭


四、金宝大发—香酥麻鸭


五、霞蔚凤仙—钗烧野鸭????


六、雏凤迎春—香卤桃花鵽


汪曾祺曾专门写过这种湖畔野鸟:“沙鸡嘴短而红,腿也短。我们那里的鵽却是水鸟,嘴长,腿也长。鵽的滋味和沙鸡有天渊之别。沙鸡肉较粗,略有酸味;鵽肉极细,非常香。”在吃过卤制的桃花鵽后,汪曾祺感慨地说:“一辈子没有吃过比鵽更香的野味”。




七、金裹银装—金丝鱼片


这道菜也是汪曾祺的最爱之一,取高邮湖的昂嗤鱼,一般是春秋两季上市,汪曾祺写过这种鱼说:当你捏住它背部的那根硬刺,它便会“昂嗤,昂嗤”地叫。取其两腮部两块蒜瓣肉,加蛋清、菱粉烹制,香飘十里。


八、玉珠藏丹—夹心鱼圆


九、文游玉带—芙蓉瓜鱼


十、三阳开泰—高邮羊肉汤



穿红心萝卜



我们家乡有一种穿心红萝卜,粗如黄酒盏,长可三四寸,外皮深紫红色,里面的肉有放射形的紫红纹,紫白相间,若是横切开来,正如中药里的槟榔片(卖时都是直切),当中一线贯通,色极深,故名穿心红。卖穿心红萝卜的挑担,与山芋(番薯)同卖,山芋切厚片。都是生吃。——《萝卜》汪曾祺。



塘鳢鱼与虎头鲨


1991年10月,汪老回高邮特地为陪他的政协办公室主任杨杰书写了一幅《虎头鲨歌》:


苏州嘉鱼号塘鳢,苏人言之颜色喜。

塘鳢果是何物耶?却是高邮虎头鲨。

凶鱼高邮视之贱,杂鱼焉可登席面!

虎头鲨味固自佳,嫩比河鲀鲜比虾。

最是清汤烹活火,胡椒滴醋紫姜芽。

酒足饭饱真口福,只在寻常百姓家。

——虎头鲨写与杨杰 曾祺 辛未


诗中所写的两种叫法的一种淡水鱼颇为有趣,即苏州人称“塘鳢鱼”,高邮人称“虎头鲨” 。汪曾祺曾专门描述这种鱼的特点和食法:“这种鱼样子不好看,而且有点凶恶。浑身紫褐色,有细碎黑斑,头大而多骨,鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼,是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是汆汤,加醋、胡椒。虎头鲨汆汤,鱼肉极细嫩,松而不散,汤味极鲜,开胃。”


“文游宴”


汪曾祺的《故乡的野菜》中提到秦观著名的饮食诗作《寄莼姜法鱼糟蟹》,以此说明高邮应该是出产莼菜的。其实高邮湖那么大,有莼菜也不稀奇,可能是后来渐渐没人吃了,也就淡出了高邮人的餐桌。后来高邮人以这首诗为由头,开发出了“少游宴”,还入选了“中国名宴”。


根据高邮市烹饪协会编印的《秦邮烹饪简讯》(1994年6月4日第十三期)介绍,秦观的诗是为研制“文游宴”的好教材,这个“文游宴”后来就逐渐演变成为以秦观命名的“少游宴”。


寄莼姜法鱼糟蟹


鲜鲫经年渍釅睩,团脐紫蟹脂填腹。

后春莼茁滑于酥,先社姜芽肥胜肉

凫卵累累何足道,钉恒盘餐亦时欲。

淮南风俗事瓶罂,方法相传为旨蓄。

鱼鏽蜃醢荐笾豆,山蔬溪毛例蒙录。

辄送行庖当击鲜,泽居备礼无麋鹿。


《秦邮烹饪简讯》中引用了金仲辉的译注,全诗译文如下:


新鲜的大鲫鱼,美酒已泡了一年,团脐的紫蟹,满肚子的脂膏真美。

立春后的莼菜,润滑超过了油酥,秋社前的芽姜,比肉还要肥脆。

累累的野鸭蛋有什么了不起?如果想要冷盘热炒,有的是!

装瓶入罂腌制菜肴,是淮南风俗,这方法是为把美味好好来储蓄。

鱼蜃干子和肉酱是给您装装菜盘子,山菜水藻都请您收下,千万别客气。

专给您送去的这些请当作鲜肉来做菜,水乡的人实在没啥山珍礼物可以去买!


这首诗描述的是北宋元丰年间,诗人苏东坡来访高邮秦少游时,又约了孙莘老、王巩在东岳庙后东山楼台,设宴载酒论文时群贤毕至。此诗为秦少游在赠送苏东坡乡土礼物时所赋。诗中描述了种种高邮特产美食,值得追溯。


2012年,高邮的“少游宴”参加了“中国名宴”评审申报,获得中国烹饪协会的授牌。据了解,高邮市除了“少游宴”,还有一些具有浓郁水乡风味和深厚文化内涵的地方特色名宴,如汪氏家宴、全鸭宴、珠湖鱼宴、清真宴、盂城驿宴等。


本文选自《流动的味道:汪曾祺食谱》

王道 著 大象客 | 大象出版社 2020年6月

出版机构或作者来信来稿请发greentea@bjboom.cn

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